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Choisir le bon vin

Dans le choix d'un vin, le goût de chacun joue un rôle essentiel, car le sens du goût est quelque chose de très personnel.

Rien n'est bon de manière absolue. Ce qui est bon, c'est ce qui plaît, ce qui a bon goût pour un individu donné. C'est la raison pour laquelle personne ne devrait se laisser déconcerter par les remarques ou les conseils d'autrui, hormis s'ils émanent de professionnels du vin. Dans le domaine du vin, les soi-disant experts sont en effet légion. Pour que le plaisir soit complet, il est important de choisir son vin de telle sorte que son goût s'accorde harmonieusement avec le repas projeté. Le vin et les aliments doivent en effet avoir des goûts qui se complètent, et non des goûts qui se font concurrence. Lorsqu'il est bien choisi, un vin peut donner du relief à un mets, en faire ressortir toute la succulence. Lorsqu'il est mal choisi, c'est l'inverse qui se produit.

Concernant l'indispensable harmonie entre les mets et le vin, il existe bien entendu quelques règles de base. Il faut savoir qu'on ne trouvera guère de vin pour accompagner valablement certains aliments comme les artichauts, les asperges, les noix, les mets vinaigrés ou à l'ail, ainsi que les sauces vigoureuses, acides. En revanche, la viande, le poisson et le fromage se marient fort bien avec le vin. En règle générale, on ne devrait pas accorder plus de poids au vin qu'au repas, et vice versa. Ainsi, un vin léger appelle un repas léger. Il n'y a que de cette manière que les deux éléments peuvent cohabiter et se compléter. Un repas acide appelle un vin à la faible teneur en acidité, sinon la somme des deux acidités rendra l'ensemble peu avantageux. Les mets très épicés ont généralement meilleur goût sans vin. Pour établir avec justesse son propre profil gustatif, il faut parfois beaucoup tâtonner et multiplier les expériences, car le sens du goût variant d'un individu à l'autre, les associations qui plaisent à l'un ne plaisent pas forcément à l'autre.

Voici néanmoins quelques indications utiles:

  • Les mousseux sont souverains pour tenir compagnie aux canapés de l'apéritif, aux fruits de mer, aux viandes blanches, à la volaille grillée et aux desserts.
  • Les vins blancs secs conviennent bien aux amuse-gueule servis à l'apéritif, aux fruits de mer, aux plats de poisson, à la charcuterie, aux viandes blanches, à la volaille grillée et aux fromages à pâte molle.
  • Les rosés secs escortent merveilleusement bien les fruits de mer, les plats de poisson et la charcuterie.
  • Les vins rouges légers s'accordent bien avec les plats de poisson, la charcuterie, les viandes blanches, la volaille, le gibier à plumes, les viandes rouges et les fromages à pâte molle.
  • Les vins rouges plus puissants accompagnent idéalement les viandes rouges, le gibier, le gibier à plumes et les fromages à pâte dure.
  • Les vins blancs doux conviennent bien aux desserts et aux fromages persillés; quant aux rosés mi-secs, ils se marient fort bien avec les mets doux.

Texte: John Wittwer