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Pourquoi stocker du vin?

Il n'existe pour moi que deux raisons de stocker du vin et de se constituer une cave:

•    avoir toujours sous la main une belle sélection de bouteilles;
•    permettre à certains vins de se bonifier avec le temps.

Le stockage améliore-t-il vraiment le vin?

Hormis certains spiritueux, le vin est la seule boisson susceptible d'atteindre un âge vénérable en se bonifiant. Toute la nuance réside dans ce "susceptible" car, contrairement à une opinion largement répandue, il ne s'agit nullement d'une vérité générale: tous les vins ne s'améliorent pas en vieillissant.

Selon Jancis Robinson, auteur d'ouvrages sur le vin, seule une part infime de la production mondiale mérite d'être stockée. La plupart des vins produits aujourd'hui (sans doute 90 % d'entre eux) donnent le meilleur d'eux-mêmes dans les deux années qui suivent leur mise en bouteille.

Plus de 90 % des vins évoluent selon une courbe descendante

Ils brillent de tous leurs feux la première année. La seconde, ils sont encore buvables, et la quatrième ils ont perdu toute saveur. Tout le fruité a disparu et des arômes tertiaires désagréables font leur apparition. Cette évolution varie d'un vin à l'autre. Si certains rosés ne sont buvables que la première année, certains rouges du Nouveau Monde peuvent se conserver de quatre à cinq ans. Quoi qu'il en soit, tous ces vins ont en commun que plus ils sont jeunes, meilleurs ils sont.

 

Quels vins boire immédiatement?

Mieux vaut boire sans tarder pratiquement tous les blancs et les rosés, de même que la plupart des rouges simples et fruités.

A peine 5 % des vins produits dans le monde gagnent à être stockés

C'est le cas de quelques rouges et de très rares blancs, que le processus de maturation en bouteille modifie de façon spectaculaire. Les vins tanniques et alcooliques, très condensés, riches en acidité et en précurseurs d'arôme, sont souvent inaccessibles et peu attractifs dans leur jeunesse. Certains ne révèlent la pleine complexité de leurs arômes et leur harmonie en bouche qu'au bout de plusieurs dizaines d'années.

Ces vins-là sont vinifiés précisément dans le but de développer, sous l'effet d'une maturation lente, des arômes complexes. Pour survivre à ce processus, ils ont besoin des agents de conservation que sont l'alcool, les tannins et l'acidité.

Prenons l'exemple d'un bon bordeaux: dans les années qui suivent la mise en bouteille, trop jeune, il manquera d'harmonie, ses tannins seront rigides. Au bout de six à huit ans, il aura atteint une première maturité sans encore donner toute la mesure de sa richesse. Le spécialiste en dira: "On peut le boire dès maintenant, mais il n'a pas encore développé tout son potentiel". Au bout de dix ans, notre bordeaux atteindra son apogée et restera parfait pendant cinq ou six ans. Ensuite commencera un long processus d'oxydation, pendant lequel il restera buvable jusqu'à vingt ans d'âge environ. A ce stade, le verdict de l'expert sera implacable: "Ce vin est passé." A partir de là, les arômes désagréables prendront le dessus et le vin, trop vieux, ne procurera plus aucun plaisir.

 

Quels vins stocker?

Parmi les vins de garde on compte notamment les bons bordeaux, les grands bourgognes, les vins du nord de la vallée du Rhône, les riojas, les grands vins de Toscane (chianti, brunello et vino nobile) et d'autres italiens (barolo, barbaresco, amarone), ou encore les très bons rouges du Nouveau Monde.

Tous ont en commun une forte teneur en tannins et en acidité, qui favorise la conservation. Mais ce qu'il leur faut avant tout, ce sont des arômes intéressants qui pourront développer des notes tertiaires complexes.

La maturation consiste principalement en deux processus:

1. Le développement des arômes

Les arômes primaires fruités développent des notes tertiaires complexes de fruits mûrs, de compote, de champignons, de noix, de terre, de feuillage, de mousse et, dans le cas des vins blancs, de miel. Au-delà de l'apogée commence l'oxydation, qui fait apparaître des arômes désagréables de pomme pourrie ou de xérès.

 

2. Le développement de la structure (acidité et tannins)

L'oxygène présent dans le vin provoque la polymérisation des tannins, c'est-à-dire la transformation de molécules rigides à chaîne courte en molécules soyeuses à longue chaîne. Lorsque ces chaînes de tannins et de colorants deviennent trop longues, elles forment dans le fond de la bouteille un dépôt d'une couleur très profonde, ce qui explique que les vins mûrs aient une robe plus claire.

Contrairement aux tannins, l'acidité change à peine. D'abord bien intégrée dans le vin, elle finit par le dominer lorsque tous les tannins ont été transformés. Les vins trop vieux présentent donc une forte acidité et des arômes oxydés.

Combien de temps stocker le vin?

Le tableau de dégustation MONDOVINO fournit des points de référence concernant la maturité des vins, mais le mieux est d'apprendre à vous faire votre propre opinion sur la question. Pour ce faire, je vous recommande de déguster délibérément des vins trop jeunes et des vins trop vieux.

Si un vin est fermé au nez, hétérogène au palais, riche en acidité et en tannins secs, c'est qu'il est trop jeune.

Dans un vin à son apogée, l'harmonie entre acidité, tannins, corps et fruité est parfaite. Les arômes sont intenses et complexes.

Si vous sentez des arômes d'oxydation et que l'acidité domine le palais, le vin est sans doute déjà en phase descendante.

Juger de la maturité d'un vin n'a rien de très compliqué. Vous savez à présent quels sont les éléments à prendre en compte. Il ne vous manque plus qu'un peu d'expérience.

Le cours d'initiation au vin Coop vous donnera un bon aperçu des questions de maturité: vous y dégusterez, avec l'aide du formateur, un bordeaux très jeune, riche en tannins, et un Rioja Gran Reserva arrivé à parfaite maturité. Votre palais découvrira ainsi l'évolution de la structure (acidité et tannins) et des arômes au fil des ans.

Stockage du vin: mode d'emploi

Température

Des expériences ont montré qu'un vin vieillit huit fois plus vite à 23 °C qu'à 13 °C, température idéale. Or cette rapidité nuit au vin car les processus complexes à l'œuvre dans la bouteille pour révéler les arômes tertiaires doivent se dérouler harmonieusement, avec lenteur et régularité.

Hygrométrie

Une hygrométrie relativement élevée (entre 70 et 75 %) maintient l'extrémité extérieure des bouchons bien humide, ce qui évite tout risque de dessèchement et de porosité, donc de fuite. Une hygrométrie excessive pose surtout un problème esthétique, en favorisant le décollement et le pourrissement des étiquettes.

Eclairage

La cave doit être la plus sombre possible car la lumière a une influence négative sur le vieillissement. Les vins contenus dans des bouteilles au verre clair sont particulièrement exposés. Les champagnes entreposés trop longtemps à la lumière prennent fréquemment un indésirable "goût de lumière".

Position couchée ou debout?

Le bouchon doit s'imprégner du vin afin de rester constamment humide et dilaté, pour bien obturer le goulot. Il faut donc stocker en position couchée toutes les bouteilles munies d'un bouchon en liège. Lorsque le bouchon est en verre ou à visser, la position a moins d'importance.

Texte: Joachim Günther