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Le Terroir, c'est l'identité du vin

C'est une notion relativement complexe lorsque l'on parle de vin. A première vue on pense au sol dans lequel la vigne est plantées.

Cependant, le sol n'est qu'un composante d'un terroir viti-vinicole. Le terroir englobe les trois éléments qui permettent de produire du raisin, c'est à dire : le sol, le climat et la plante.

Le sol étant l'élément primaire de la culture de la vigne, son rôle reste capital. Son influence sur le cycle végétatif de la vigne et sur le vin qui en sera produit est pro-éminent. Sa composition chimique va influencer le choix du cépage, sa perméabilité va influencer la vitesse et la façon dont l'eau va le traverser et permettre à la plante de se nourrir, sa pente va influencer l'intensité de l'ensoleillement ainsi que le ruissèlement de surface mais aussi souterrain de l'eau. 

Le climat donne les conditions méréorologiques de température, d'ensoleillement, de précipitations d'humidité et de vent qui vont influencer la plante de manière directe et indirecte par le sol. Il va donc bien sur aussi influencer le choix des cépages et des méthodes culturales.

Enfin la plante, le cépage, qui devient par un choix humain le troisième élément du terroir. Sous l'influence du sol et du climat de son appellation, le raisin qu'elle va produire sera unique et non reproductible.

A la fin, c'est l'adéquation entre les trois élément sol-climat-plante, qui donne l'identité d'un terroir viti-vinicole et qui rendront le vin d'un terroir unique. Ainsi, pour l'œnologue, la connaissance profonde de son terroir va orienter ses vinifications. Bien sur, l'influence du terroir peut être mise en évidence de manière plus ou moins marquée, elle peut même être masquée. Et si sur les vins courants, on recherche plutôt un gout régulier et un style précis, pour les vins de terroir, il s'agit de refléter au mieux l'origine du vin. Les vignerons suisses le savent bien et l'on peut dire sans hésiter que les vins suisses AOC sont des vins de terroir.

Texte: Gilles Besse, mars 2017