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Le chêne, l’oxygène et le temps

L’élevage en barrique est une vinification qui divise souvent les amateurs. Entre aromatisation et élevage, pourquoi certains vins ont-ils un goûut de planche et d’autres sont-ils extraordinaires.

L’usage de la barrique date des gaulois, qui ont su utiliser le bois pour contenir hermétiquement des liquides. Ce contenant a rapidement remplacé l’amphore, plutôt fragile et peu pratique pour le transport. Le bois de chêne a une influence importante sur le vin qu’il contient et elle varie selon le moment de la vinification et le temps d’élevage. En fait, tout élevage en barrique se divise en deux phases : la prise de bois qui se passe durant les 6 premiers mois et puis l’oxygénation lente. La prise de bois consiste en la dilution du goût de bois dans le vin; elle dépend principalement de la qualité du chêne et de la chauffe (brûlage de l’intérieur des barriques), qui peut être plus ou moins prononcée.  Puis intervient l’effet de l’oxygène, qui pénètre à travers le bois en toutes petites doses et très lentement et va avoir  des effets très importants sur le vin. D’abord, il va lier les tannins du bois et du raisin et ainsi rendre le vin plus souple et velouté. Puis il va aussi donner au vin une meilleure résistance à l’oxydation, à la manière d’un vaccin, et donc un plus grand potentiel de garde. Ensuite bien sûr, l’oxygène va complexifier les arômes, faire fondre ceux du bois dans ceux du vin.  Mais pour que cette alchimie réussisse, il faut d’abord une qualité de raisin parfaite, une extraction maitrisée des tannins, un choix de barrique adapté et un temps d’élevage suffisant. Si un seul de ces critères manque, alors le vin sera déséquilibré.

Mais le travail n’est pas terminé. En principe, un vin élevé en barrique n’est pas à boire de suite, il faut attendre le bon moment.  En règle générale, une vendange encavée en octobre est mise en fût en décembre pour 12 ou 18 mois. Puis c’est l’assemblage en cuve pour plusieurs mois et enfin la mise en bouteille. On se retrouve déjà à près de 20 mois minimum. Et le vin n’est pas encore prêt à boire. Il lui faudra encore au moins 3 ans de plus pour que l’harmonie soit au rendez-vous, que les notes fruitées se développent.

Ainsi l’élevage en barrique bien maitrisé dans le savoir-faire et le temps permet de sublimer les cépages  si le vin est dégusté au bon moment. Lorsque tous ces critères sont réunis, c’est alors qu’on atteint les grands plaisir du vin qui en général font l’unanimité autour de la table.

Texte: Gilles Besse