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Le nez parfait...

... ça n'existe pas! Pourquoi même les dégustateurs professionnels ne parviennent-ils pas à faire la différence entre le rouge et le blanc, et pourquoi l'entraînement compte plus que le talent.

Imaginez-vous l'expérience suivante: vous bandez les yeux de l'oncle Hugo, qui est le grand connaisseur en vin de la famille, et vous lui présentez deux verres de vin. L'un contient du blanc, l'autre du rouge. A l'aveugle, le cobaye doit attribuer la bonne couleur à chaque échantillon. L'oncle Hugo hume intensément les deux verres, se livre à une réflexion aussi longue que suspecte, et finit par livrer son verdict, qui s'avère faux. Ridicule, n'est-ce pas? Changeons de décor. Représentez-vous maintenant la salle de dégustation de la faculté d'œnologie de l'Université de Bordeaux. C'est ici que l'on forme les meilleurs œnologues du monde. C'est ici également que les collaborateurs de châteaux renommés, comme le Château Latour ou le Château Yquem, viennent régulièrement entraîner leurs aptitudes de dégustateurs. Aujourd'hui est le premier jour d'un cours de rafraîchissement d'une semaine. La salle ne reçoit pas la lumière du jour, elle est éclairée par des lampes spéciales qui diffusent une lumière orange. Elles ont pour effet d'ôter toute couleur aux choses et de plonger les lieux dans une sorte de gris général. On a placé deux verres de vin devant chaque candidat. La mission: vous la connaissez déjà. Le résultat: le même que pour l'oncle Hugo. Déjà moins ridicule, n'est-ce pas?

Le nez est un organe curieux. D'un côté la muqueuse olfactive possède vingt millions de cellules olfactives sur une surface minuscule, pas plus grande qu'une pièce de 1 franc. De l'autre, personne sur terre n'est capable de détecter au nez plus de cinq ou six composantes d'un mélange complexe de parfums. Le nez a également la particularité de fonctionner beaucoup plus subtilement que l'œil. Les impressions visuelles parviennent en effet 10 fois plus vite au cerveau et s'imprègnent avec 20 fois plus d'acuité que les impressions olfactives. Les senteurs en revanche, contrairement aux autres stimuli sensoriels, parviennent directement, sans détour, à l'amygdale, la zone du cerveau qui est le centre névralgique des émotions. Il n'est donc pas surprenant que nos dégustateurs soient désemparés lorsqu'on leur bande les yeux. Privés de toute information visuelle digne de foi, ils sont brusquement submergés par 500 molécules olfactives différentes (c'est la quantité contenue dans un seul vin), qui résistent avec opiniâtreté à tout jugement rationnel.

La bonne nouvelle, c'est que le nez est un organe que l'on peut entraîner. Et qui apprend étonnamment vite. La meilleure méthode passe par la répétition. Buvez durant 15 jours uniquement du pinot noir. Ou du chasselas. Ou de la syrah. Humez chaque vin très intensément. Et considérez l'aspect émotionnel de votre nez comme un allié: n'analysez pas, imprégnez-vous seulement de la première image qui surgit devant votre œil interne en présence d'un arôme déterminé. Nous en prenons le pari: bientôt vous serez en mesure d'identifier beaucoup de vins de manière fiable.  Et si ce n'est pas le cas, consolez-vous: durant des années, l'Université de Bordeaux a recherché l'existence du nez parfait. Des centaines de personnes bombardées de molécules olfactives et soumises à des tests ont dégusté vin après vin. Les spécialistes en sont aujourd'hui convaincus: le super-nez est un mythe. Du coup, le vôtre est tout à fait normal.

Texte: Britta Wiegelmann