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Bon appétit avec les bordeaux!

Les vins de Bordeaux sont un pur régal, pour autant que le repas soit adéquat. Dans le cas contraire, même les crus les plus nobles peuvent se révéler cassants. Quelques conseils.

Vous aimez les bordeaux? Alors il reste à espérer que vous n'êtes pas végétarien. Car les grands bordeaux ont beau figurer parmi les vins les plus subtils, les plus complexes, bref les plus géniaux du monde, ils n'en sont pas moins les plus inflexibles quand il s'agit de les combiner avec les mets. J'ose même prétendre qu'ils ne conviennent en fait qu'à un seul type d'aliment: la viande grillée ou rôtie. Evidemment, en bons Français qu'ils sont, les gens du Bordelais ne reconnaîtront jamais de leur vie pareille restriction à la gloire de leur vin. Pourtant un simple coup d'œil sur la carte des restaurants de la région en dit long. Voici en substance la liste des principaux menus: entrecôte, bavette (morceau goûteux de la surlonge), onglet (savoureux morceau situé sous le faux-filet et le filet) et pièce du boucher. Egalement omniprésents: le magret de canard et l'agneau sous toutes ses formes. Vous cherchez un menu sans viande? Il n'y a guère comme alternative que le poulet rôti. Vous avez d'autres questions?

Bon, d'accord, j'exagère. Mais à peine. Car c'est un fait: les vins de Bordeaux sont un véritable casse-tête pour la table. Ils sont en effet soutenus par de puissants tanins qui, surtout lorsqu'ils sont encore juvéniles, peuvent laisser sur la langue un goût de cuir et de fourrure animale. Si l'on accompagne un tel vin d'aliments pauvres en graisse, par exemple un bouilli de bœuf, de la poitrine de poulet grillée ou du fromage mi-gras, à la première gorgée les convives auront la bouche tellement sèche qu'ils se mettront d'eux-mêmes à boire de l'eau. Sans compter que les tanins donnent au vin une légère note d'amertume qui est absolument incompatible avec tout ce qui est acide. Les amateurs de bordeaux évitent donc comme la peste les légumes et les fruits acidulés, ainsi que le poisson, sur lequel on met souvent du citron ou du vinaigre pour en relever la saveur.

On en a fini avec ce qui ne convient pas aux bordeaux. Ce qui leur convient est finalement assez simple: les tanins affectionnent la graisse et le sel des aliments et, dans le cas des bordeaux, les saveurs rôties, qui complètent à merveille les notes issues de l'élevage en barrique. Ce qui nous ramène sans surprise aux viandes grillées. Naturellement, mon propos n'est pas de vous empêcher de faire vos propres expériences! Je suis persuadé qu'il existe des dizaines de combinaisons surprenantes qui démentiront ma théorie simpliste sur les harmonies culinaires. Mais si vous cherchez une recette miracle qui vous permettra à coup sûr de profiter de votre bordeaux, qu'il soit jeune ou mûr, à base de cabernet ou de merlot, la voici: laissez-vous conseiller par votre boucher, qui vous préparera un beau morceau de bœuf bien savoureux, pas trop maigre (ne le dites pas aux Français, mais j'ai un faible pour le US Prime). Grillez-le ou rôtissez-le dans du beurre ou dans de l'huile d'olives, ou dans un mélange des deux. Important: au nom du ciel, ne cuisez pas votre viande à point, sinon l'animal que vous mangez sera mort pour rien! Voici encore un tuyau qui vous aidera à trouver l'accompagnement qui sied: le bordeaux accompagne fort bien les légumes douceâtres. Cela pourrait être des échalotes hachées, des panais rôtis au four, des carottes cuites dans du papier sulfurisé ou une purée de céleri crémeuse. Et là, même les végétariens vont aimer.

Texte: Britta Wiegelmann