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Accords et désaccords

Chocolat et vin font-ils bon ménage? Soyons honnêtes: pas vraiment. Et pourtant, certaines associations relèvent du parfait mariage. Quelques conseils à suivre pour tous ceux qui sont toujours prêts à faire de nouvelles expériences!

Je n’aurais jamais imaginé prononcer cette phrase, mais: le chocolat est exaspérant. Du moins quand on cherche à l’associer au vin... Car cette entreprise s’avère périlleuse!

La raison? Le chocolat et le vin ont deux fortes personnalités. Ils possèdent des arômes complexes et puissants qui se volent mutuellement la vedette. Tous deux contiennent des substances amères: le vin par ses tannins et le chocolat, par son cacao. Le résultat est donc doublement amer! Pire encore, le sucre contenu dans le chocolat fait ressortir l’acidité du vin, ce qui n’a rien d'agréable. Et pour couronner le tout, le goût du vin comme celui du chocolat est extrêmement tenace. Aucun des deux n’est prêt à céder sa place.

Comment imaginer une entente après un tel constat? En suivant un principe simple: le vin doit contenir un maximum de sucre et un minimum de tannins. C’est le meilleur moyen d'arriver à ses fins! Mais les chances de réussite restant faibles, voici quelques astuces concrètes:

Chocolat noir

Le chocolat le plus noble. C’est en effet celui qui contient naturellement le plus de substances amères. Choisissez pour l'accompagner un vin très souple et très doux. Un porto Ruby enveloppe le palais et dévoile des arômes de fruits rouges qui se marient bien avec le cacao. Vous pouvez aussi opter pour un banyuls ou un maury, deux vins rouges doux du sud de la France.

Chocolat au lait

La tâche est déjà moins ardue car le chocolat au lait contient des matières grasses. Celles-ci atténuent l’amertume du cacao, augmentant la compatibilité avec le vin. Par exemple, vous apprécierez le chocolat au lait avec un xérès issu du cépage Pedro Ximénez (connu sous l’abréviation PX) ou avec un vin doux voisin du xérès: le montilla-moriles. Ces deux produits ont en commun leurs notes intenses de raisin sec. Un arôme que l’on associe volontiers au chocolat au lait, vous en conviendrez!

Chocolat blanc

Au sens strict du terme, le chocolat blanc n’est pas du chocolat puisqu’il ne contient pas de cacao, mais du beurre de cacao. C’est justement ce qui rend prometteur son accord avec le vin. Car sans cacao, pas de problème d’amertume. Le chocolat blanc a son cépage de prédilection: le muscat. Un muscat doux bien entendu, par exemple celui de Beaumes-de-Venise produit dans le sud de la France, ou encore un Moscato d’Asti, originaire du Piémont, dont les accents pétillants ravissent le palais.

Chocolat au caramel

Préparez-vous à fondre de plaisir! Pour une parfaite harmonie, savourez un chocolat au caramel avec un vin doux aux notes caramélisées. Mais attention: le caramel doit contenir un peu de sel. Vous obtiendrez alors un divin équilibre entre le sucré, le salé et l’amer. Les vins à privilégier: Vin Santo, xérès cream, porto tawny et vins de Madère.

Gâteau au chocolat

Faites-moi confiance: dégustez-le plutôt avec une bière. Je recommande une Guinness aux accents maltés. Et maintenant, à vous de jouer! Faites vos propres expérimentations à partir d’un verre de tokay, laissez-vous surprendre par un champagne rosé moelleux ou un Recioto, explorez le potentiel du zinfandel et sa douceur californienne. C’est souvent du hasard que naissent les meilleurs accords.

Mes vins pour accompagner le chocolat:

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Texte: Britta Wiegelmann