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Venez mes frères, vite, je bois des étoiles...

Ce sont les paroles qu'aurait prononcées le célèbre Dom Pérignon, moine bénédictin et maître de chai, au moment où il goûta pour la première fois le champagne dont il avait découvert la recette. C'est du moins ce que racontent les Français. Les Anglais soutiennent une toute autre version.

Ils affirment en effet qu'ils connaissaient le vin pétillant 20 ans avant les Français. Et pourquoi?  Parce qu'ils savaient fabriquer, eux, des bouteilles capables de résister à la pression interne. Et parce qu'ils utilisaient un système de bouchage en liège tombé dans l'oubli depuis l'époque des Romains.

Tout le monde s'accorde pourtant sur un point: le champagne est né par hasard. Il n'a pas été inventé, il a été découvert. Frère Pierre "Dom" Pérignon et Frère Jean Oudart n'en contribuèrent pas moins de manière décisive au développement de la fabrication du champagne.

Grandes et petites étoiles

Aucune autre boisson n'a engendré autour d'elle un tel culte. Et aucune autre boisson n'est si étroitement associée au luxe, au glamour, à la volupté et à la sensualité. Les grandes victoires, le couronnement des rois et des empereurs, le baptême des navires de croisière grand luxe, la signature des traités de paix et des contrats: autant d'événements scellés pour l'éternité avec du champagne. Coco Chanel en buvait lorsqu'elle était amoureuse. On raconte que Marilyn Monroe se baignait dedans et que Christian Dior utilisait du Dom Pérignon pour faire la cuisine! Les gens célèbres grands amateurs et grands connaisseurs de champagne ne se comptent plus. Peut-on imaginer meilleurs ambassadeurs pour cette boisson d'exception? Il suffit de citer, entre autres, Audrey Hepburn, Marlene Dietrich et Andy Warhol. De Goethe à Voltaire, en passant par Mark Twain et beaucoup d'autres, le champagne est célébré dans une foule de romans et de mémoires. Aujourd'hui il continue d'apporter du pétillant aux rencontres amoureuses et il fait une entrée fracassante dans des milieux inhabituels, comme la scène Hip-Hop.

Ce ne sont pas les raisons qui manquent !

En fait, le champagne convient en toute circonstance. Les Français le savent bien, puisqu'ils consomment eux-mêmes la moitié de toute la production! Et ils n'attendent ni leur anniversaire, ni Noël pour s'en donner à cœur joie! Le champagne n'est pas un vin qui bombe le torse; il serait plutôt du genre à ouvrir le cœur. Il est souvent discret, mais il affiche des arômes complexes. Quand on se donne la peine de le déguster, il déploie en effet une palette chatoyante de saveurs et d'arômes subtils, qu'il serait dommage de ne pas percevoir. En comparaison avec les vins tranquilles, le champagne procure au dégustateur une sensation de plus, celle de vivre une expérience tactile. En raison de sa vivacité, le gaz carbonique apporte en effet à la langue et au palais une dimension supplémentaire. A la perception des arômes et des saveurs s'ajoute une perception spatiale, que l'on qualifie de pétillante, croquante, aérienne ou encore crémeuse. Voyager à travers les arômes et les saveurs des vins est toujours une expérience très personnelle. Avec le champagne, elle prend également un tour mystérieux; aucune autre boisson n'est en effet à tel point associée à des souvenirs et des sentiments. Sans compter que le champagne n'a jamais été si bon qu'aujourd'hui. S'ils sont réussis, même les bruts non millésimés gagnent en rondeur et en tendresse si on les laisse vieillir deux à quatre ans.

De solides compagnons de route

En règle générale, le champagne est un vin convivial. Il s'accorde avec une foule de mets. Pas besoin de motif particulier pour en boire une coupe. Il convient aussi bien pour ouvrir que pour clore un repas. Il accompagne indifféremment le poisson et la viande. Il met en valeur le caviar aussi bien qu'un simple morceau de pain. En règle générale. Si l'on observe certains principes, on peut même accroître son plaisir et éviter quelques fautes de goût. Les mets qui charment tout particulièrement le palais sont ceux qui ont la particularité de stimuler également le toucher. Le moelleux avec le croustillant, le juteux avec le croquant. Les exceptions à la règle sont le vinaigre, les fruits très acidulés ou très sucrés, le sucre et les épices fortes. Par contre les mets gras et peu épicés, apprêtés par exemple avec une sauce au beurre ou à la crème, les œufs, le caviar et les crustacés forment avec le champagne un accord parfait. Le champagne accompagnera à merveille la cuisine japonaise. Le champagne rosé et le fromage se combineront avec bonheur. Un vieux champagne se mariera harmonieusement avec du foie de canard ou d'oie. Un champagne seul constituera un dessert doux tout en délicatesse. En revanche, un champagne est tout sauf indispensable pour accompagner un dessert doux.

Chatouillement de papilles et autres tentations

Si l'on considère la moyenne nationale française, qui est certes assez élevée, les restaurants de la Champagne ne brillent pas par leurs étoiles. Cela n'est pas bien grave,  car les rares temples de la gastronomie qu'on y trouve combleront les gourmets. Et certains sont tellement bons qu'on ne souhaite qu'une chose: y revenir dès le lendemain. Au Château les Crayères, j'ai mangé le meilleur fondant au chocolat de toute ma vie. Au restaurant Le Millénaire, à Reims, tout était absolument succulent. Mais même les restaurants plus simples et les brasseries réservent de très bonnes surprises. A la brasserie Flo, j'ai adoré les noix de Saint-Jacques tendres, servies avec une délicieuse, savoureuse et très légère sauce au beurre blanc. A la Brasserie du Boulingrin, j'ai été davantage conquise par l'atmosphère du bistrot que par ses qualités culinaires. Au bistrot Le 7 - le restaurant étoilé Les Berceaux était hélas fermé - j'ai apprécié une cuisine du terroir d'excellente qualité. Bref: en Champagne, il est possible de vraiment bien manger. Les prix sont tantôt avantageux, tantôt élevés. La cuisine y est toujours authentique. Les restaurants attachent beaucoup d'importance à la tradition et aux produits locaux, qu'ils savent apprêter avec talent.

Parmi les nombreuses spécialités à boire ou à manger, les incontournables petits souvenirs à emporter sont les biscuits roses de Reims de la Maison Fossier, les bouchons au marc de Champagne, le ratafia (un apéritif à base de marc de champagne) et les terrines. 

Un vignoble exceptionnel

Le vignoble champenois est celui qui est situé le plus au nord de la France. Du point de vue climatique et géologique, la Champagne est une région unique en son genre. Les vignes prospèrent en effet sur un millefeuille de divers terroirs. Les racines se fraient d'abord un chemin à travers une terre qui est un mélange d'humus et d'argile, avant de plonger plus profondément dans les sols de craie qui se trouvent dessous. Durant ce périple, elles s'imprègnent de tous les nutriments qui feront, plus tard, la spécificité des raisins.

Seuls trois cépages sont autorisés pour la fabrication du champagne: le pinot noir, le pinot meunier et le chardonnay. Plus tard, chacun de ces cépages confèrera au champagne un caractère spécifique. Le pinot noir est un cépage noir qui donne un jus blanc. Il apporte au vin sa matière, sa vigueur et ses arômes de fruits rouges. Le pinot meunier est également un cépage noir qui donne un jus blanc; plutôt rustique, il est moins fragile que son cousin. Il apporte au vin sa fraîcheur, son fruit et sa longévité. Le chardonnay affiche des arômes délicats et apporte aux assemblages son élégance.

Chaque cépage est vinifié, fermenté et élevé séparément, soit en fût, soit en cuve d'acier. L'assemblage est effectué au printemps. Il s'agit d'une opération complexe, qui relève du grand art et dont chaque Maison garde jalousement le secret. C'est à partir de cet assemblage que démarre effectivement le processus de fabrication du champagne. On ajoute au vin tranquille une liqueur de tirage composée d'une solution de sucre et de levure. Le vin est alors mis en bouteille, et la bouteille fermée provisoirement avec une capsule en plastique, le bidule. Durant cette deuxième fermentation en bouteille, les sucres résiduels se transforment en alcool et en gaz carbonique. C'est de ce processus que proviennent les arômes et le fameux perlage. Les vins sont ensuite conservés en cave une quinzaine de mois, sur leurs propres levures qui se sont déposées au fond de la bouteille. Pour éliminer ces dépôts, on secoue les bouteilles plusieurs fois par jour, on les tourne de droite à gauche et on les fait passer progressivement de la position couchée à la position tête en bas. Cette opération dite de remuage ne se pratique plus très souvent à la main. Elle sert à amener le dépôt dans le col de la bouteille. Le goulot de la bouteille est alors plongé dans une solution réfrigérante et congelé: c'est le dégorgeage ou dégorgement. Ensuite la bouteille est ouverte et, sous l'effet de la pression exercée par le gaz carbonique, le bouchon de glace qui s'est formé dans le bidule et qui emprisonne le dépôt, est expulsé. On peut alors procéder au dosage, opération qui consiste à ajouter une liqueur pour remplacer le liquide perdu lors du dégorgement et obtenir une teneur en sucre plus ou moins élevée (par ex. brut ou demi-sec)

Traverser la Champagne et en revenir transformé

Tout le monde connaît le champagne, la boisson. Mais comme destination touristique, la Champagne n'est généralement connue que des seuls bons vivants. A une époque où le tourisme de masse est devenu la règle, cette région est restée une destination pour individualistes. Les amateurs de champagne y trouveront bien sûr leur compte, mais la région offre aux visiteurs un choix très varié d'autres activités. Ainsi, la Champagne compte à elle seule cinq curiosités classées dans le patrimoine mondial de l'UNESCO.

Ici, le passé a rendez-vous avec l'architecture. Les villes champenoises regorgent de trésors artistiques et historiques. On y trouvera des châteaux et des forteresses impressionnants. La cathédrale de Reims est probablement la plus belle de France. On peut se promener dans des réserves naturelles ou des parcs nationaux, au milieu de somptueuses prairies d'orchidées, et longer des cours d'eau majestueux. On peut y observer diverses espèces d'oiseaux, comme la grue cendrée, ou entendre avec fascination les cerfs bramer à la période du rut. Car en Champagne, la faune et la flore sont magnifiquement protégées.

Les surfaces agricoles de la Champagne sont essentiellement constituées de terres labourées. Malgré leur énorme importance, les vignobles ne représentent qu'une petite partie de l'agriculture. Ils se concentrent à l'ouest sur les flancs des vallées et d'autres coteaux, comme la vallée de la Marne et la Montagne de Reims, ainsi qu'au sud-est. La première impression de la contrée est donc plutôt décevante. Mais dès que l'on est plongé au cœur de la Champagne, on aimerait ne plus jamais en sortir. La très recommandée route touristique du champagne conduit les visiteurs à travers une contrée vallonnée, faite de collines finement dessinées. On se retrouve rapidement dans de tout petits villages, des hameaux aussi charmants que minuscules. Sympathiques et très hospitaliers, les habitants accueillent les visiteurs avec chaleur. Frappez donc à la porte d'un vigneron: vous verrez, ça en vaut la peine! Vous vous retrouverez très vite à visiter les caves et à déguster des champagnes dans une ambiance familiale et conviviale. En règle générale, les familles de vignerons sont rompues à la vigne et au vin depuis des générations. C'est dire si elles ont des histoires à raconter. Les vignerons parlent volontiers de leur passion pour le champagne, du caractère de leurs vins et de la spécificité des divers millésimes. On écoute leurs récits avec intérêt, et quand on part, on a inévitablement quelques bouteilles de champagne dans le coffre et des souvenirs inoubliables dans les bagages.

La route touristique du champagne

Le voyage commence dans la ville médiévale de Sézanne et se poursuit en direction du nord à travers une foule de villages pittoresques situés dans un cadre idyllique. A Le Mesnil-sur-Oger, il ne faut en aucun cas manquer de visiter le musée du vin de Launois. On arrive ensuite à Oger, qui s'est vu décerner récemment le titre de plus beau village de France. }Le périple passe ensuite par Avize, Cramant et Cuis, avant d'aboutir à Epernay, la capitale et le cœur de la Champagne. La majestueuse Avenue de Champagne est vraiment très imposante; c'est là que beaucoup de Maisons de champagne ont leur siège. Mais à part quelques curiosités, la ville est assez quelconque. C'est que le plus intéressant ne se voit pas tout de suite. Et pour cause, puisque tout est caché sous terre. Plus exactement à 30 mètres sous vos pieds. On y trouve en effet des caves souterraines creusées dans la craie: plus de 100 kilomètres de galeries que l'on visite en train ou dans un véhicule tracté par câble. Des millions de bouteilles sommeillent là, dans ce sanctuaire souterrain, labyrinthe de rues sombres qui portent toutes un nom, ce qui est plutôt rassurant. Tout en songeant aux efforts titanesques que l'aménagement de ces galeries a dû coûter, le visiteur découvre l'histoire de chacune des Maisons de champagne et peut admirer diverses sculptures et autres bas-reliefs. Moët & Chandon, Pol Roger et Mercier proposent ce type de visite et de dégustation. Un détour par l'espace "C comme" est également intéressant: il s'agit d'une sorte de bar-boutique consacrée au champagne, qui propose de nombreux champagnes de petits propriétaires, classés de manière claire et distincte, par région et par cépage. Des flyers clairs et bien faits expliquent les spécificités des différents champagnes et permettent de découvrir ses propres goûts.

Le moment est venu de partir à la découverte de la partie ouest de la route touristique du champagne: la vallée de la Marne. A Boursault, par exemple, on ne manquera pas de s'arrêter au joli château de Boursault. Il fut érigé par la grande dame de Champagne, Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin, qui fut la première femme à diriger une entreprise de champagne. En poursuivant vers l'est et la Montagne de Reims, il faut impérativement faire halte à Hautvillers. C'est ici, au monastère d'Hautvillers, que Dom Pérignon travailla au développement de son assemblage et inventa le bouchon en liège. Bordé de vignes et de rosiers, le jardin du monastère offre une vue majestueuse sur les vignobles. Dans la région, on pratiquait la viticulture déjà à l'époque des Romains. La route du champagne passe ensuite par quelques villages et conduit aux Faux de Verzy, une forêt domaniale inquiétante, située entre Louvois et Verzy. Il s'agit d'une mystérieuse forêt peuplée de hêtres (anciennement: faux) tortillards, entourée de légendes. Ces arbres affichent une structure tourmentée, faite de troncs et de branches tordus, coudés et torsadés qui plongent le visiteur dans un monde féerique. A chaque détour on s'attend à croiser un elfe, et derrière chaque arbre on croit deviner le visage d'une dryade. Jusqu'à présent ni les mythes, ni la science ne sont parvenus à éclaircir le mystère de ces hêtres tortillards rarissimes.

Peu après Verzy, on aperçoit le phare de Verzenay. Il se trouve au milieu des vignes, entre Reims et Epernay, et abrite un musée où, grâce à des présentations audiovisuelles et scénographiques, le visiteur apprend tout ce qu'il faut savoir sur les techniques de fabrication du champagne. Suivant la saison, il vaut la peine de s'arrêter à Chigny-les-Roses, où Madame Pommery a aménagé ses roseraies. De là, soit on poursuit sur la route du champagne, qui longe la Montagne de Reims, soit on prend directement sur Reims, la ville du champagne. Elle abrite en effet le siège de la plupart des grandes Maisons de Champagne. Dans les entrailles de la ville serpentent plus de 120 km de galeries qui servent de caves à champagne, dont beaucoup remontent à la période des Romains.

Reims est également la cité des Sacres. Pas moins de 33 rois y ont en effet été couronnés. La cathédrale Notre-Dame, la basilique Saint-Remi, le palais du Tau et le musée historique de la basilique Saint-Remi sont inscrits au patrimoine mondial de l'UNESCO. Si l'on en croit la légende, la ville aurait été fondée par Remus, le frère de Romulus, fondateur de Rome. Quant à la cathédrale Notre-Dame de Reims, elle est l'un des plus importants témoignages de l'architecture gothique dans toute l'Europe. Les vitraux réalisés par Marc Chagall et Imi Knoebel jettent un pont très réussi entre le passé et le présent.

"Le paradis sur terre"

Vous en avez vite marre de la ville? Aucun problème: achetez-vous une bouteille de Franck Bonville brut, les verres qui vont avec et quelques denrées fines, par exemple un pain croquant dans une boulangerie, des terrines faites maison et des fromages régionaux (un Boursault, un Caprice des Dieux, un Chamont ou un Explorateur) dans une épicerie fine, puis rejoignez les somptueux vignobles des alentours, prenez une petite route à droite et cherchez-vous une place pour pique-niquer. Là, tout à coup, vous aurez le sentiment d'atteindre le paradis sur terre et de boire les étoiles.