Retour au profil

Saltimbocca et risotto

Grand classique de la cuisine italienne, la "saltimbocca" est un vrai régal! En italien, "saltimbocca" signifie "saute en bouche"... autant dire que ce plat mérite bien son nom!

Le trio composé d'une escalope de veau, de jambon séché à l'air et de sauge convient parfaitement pour une soirée improvisée entre amis au doux parfum de dolce vita. La touche finale: des chansons de Rossini ou Bellini - un brin kitsch, mais absolument magnifique!

Facile et rapide à préparer, ce plat permet de profiter de l'apéritif en toute convivialité.

Je demande à mon boucher de couper les escalopes aussi fin que possible, les place, avant la préparation, entre deux feuilles de film alimentaire et les aplatis délicatement avec le côté plat de l'attendrisseur. Je poivre et sale légèrement un côté de la viande; sur l'autre, je dispose une moitié de jambon de Parme (de préférence fraîchement coupé de la cuisse), ajoute une feuille de sauge tout juste cueillie puis la seconde moitié de jambon, et fixe le tout avec une pique (ou un cure-dent). Naturellement, la feuille de sauge peut aussi être placée sur ou sous le jambon; mais je trouve que dans ma recette, l'escalope absorbe mieux la salinité du jambon, que la sauge déploie son arôme acidulé et amer avec goût et retenue et que le jambon reste bien juteux. Ensuite, je passe la partie inférieure des escalopes dans une assiette saupoudrée de farine, fais chauffer de l'huile d'olive et du beurre dans une poêle et saisis brièvement les escalopes côté viande. On peut aussi faire revenir dans l'huile le côté jambon-sauge pendant quelques secondes. Je réserve le trio au chaud, déglace le jus de cuisson avec un vin blanc sec, si possible épicé, et laisse un peu réduire. J'ajoute un demi-décilitre de fond de veau, rectifie l'assaisonnement et laisse mijoter le tout jusqu'à ce que la consistance soit onctueuse. Pour finir, j'y plonge rapidement les escalopes. J'adore accompagner ce mets d'un risotto all’onda, "telle une vague", comme disent les Italiens: al dente à l'intérieur et fondant et crémeux à l'extérieur.

Pour sublimer cette spécialité, on peut choisir un vin rouge ou blanc, au choix; il faut juste veiller à ce que son acidité ne soit pas trop marquée ou qu'il ne soit pas trop riche en tannins. Les meilleures associations se font avec des vins harmonieux, sans dominante particulière – à l'image du plat, somme toute!

Mes recommandations de vins:

Données personnelles

Veuillez vous connecter.
Cette fonction n’est accessible qu’aux utilisateurs enregistrés.
Connexion Inscription Fermer les notes de dégustation