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Comment bien lire et interpréter une carte des vins

On vous met la carte des vins dans les mains. A vous, maintenant, de choisir le vin qui convient au goût de tous les convives et s'accorde aux différents mets choisis. De plus, la décision doit être rapide et experte, s'il vous plaît! Vous êtes-vous déjà retrouvé(e) dans cette situation?

Ce n'est pas vraiment la meilleure façon d'aborder dans la détente et la décontraction un repas gastronomique. Voici quelques conseils qui vous faciliteront le choix des vins et rendront même l'opération intéressante.

Le restaurant sur lequel vous avez jeté votre dévolu dispose-t-il d'un sommelier?

Si oui, alors vous avez de la chance. En effet, si le patron ou un sommelier est en mesure de vous recommander un vin, son conseil sera toujours relativement sûr et fiable. En Suisse on ne trouve guère de sommeliers que dans la restauration haut de gamme, ce qui est fort regrettable. Car un bon sommelier est la personne la mieux placée pour orienter le choix des clients. Il connaît ses vins à la perfection; il sait par exemple dans quelle phase de maturation ils se trouvent. La plupart des vins qui figurent sur la carte, il les a déjà dégustés: il sait donc de quoi il parle. Et quand il vous décrit un vin, vous obtenez des informations intéressantes sur celui-ci, sur la manière dont il a été vinifié, sur son origine ou sur le vigneron qui le produit. Le sommelier connaît également la carte des mets par cœur; il sait comment ils sont apprêtés. Il sait donc forcément quel vin s'accorde le mieux à tel plat. S'il est créatif, un sommelier est en mesure de vous régaler le palais grâce à des accords inhabituels auxquels vous n'auriez pas songé. En fonction des indications que vous lui donnerez, il déterminera à coup sûr le vin qui convient.

Mais revenons sur terre: vous voilà livré(e) à vous-même, seul(e) à choisir:

Quelques connaissances œnologiques vous mettront en confiance et faciliteront votre choix. Des connaissances de base sur les cépages, le style des vins, les régions viticoles et la qualité des millésimes constitueront un bon début. Puis on pourra passer à l'étape suivante, qui consiste à repérer le nom des bons producteurs. En effet, pour beaucoup de vins, la qualité varie énormément d'un producteur à l'autre. C'est particulièrement vrai pour les amarones, les bourgognes et les vins de la vallée du Rhône.

1. Choisissez en premier les mets. Parfois ce n'est pas possible, et c'est l'inverse qui se produit; mais nous en reparlerons une autre fois.
2. Prenez tout votre temps! Tout le monde n'a pas forcément envie de consacrer une heure à étudier la carte des vins. Et les convives n'auront pas forcément non plus la patience d'attendre. Après tout, si l'on vient au restaurant, c'est bien parce qu'on a faim! Ne vous laissez pas démonter: commandez un verre de champagne et faites votre choix tranquillement.
3. Fixez-vous un budget.
4. Si l'on vous a confié la responsabilité du choix, ne demandez pas à vos convives quelles sont leurs préférences. Demandez-leur plutôt quels sont les vins, les cépages où les provenances qu'ils n'aiment pas. Ce sera beaucoup plus simple.
5. Si le choix du vin s'effectue en commun, demandez d'autres cartes, pour que tous les convives puissent y jeter un œil.
6. Choisissez le style de vin, sa couleur (blanc ou rouge?) et la dimension de la bouteille. Buvez ce que vous avez vraiment envie de boire. Ainsi, lorsque vous n'êtes pas d'humeur à boire du vin blanc alors que les plats imposeraient plutôt du blanc, laissez tomber: optez pour du vin rouge, cela ira aussi très bien.
7. Jetez votre dévolu sur des vins que vous connaissez ou que vous appréciez. Pas forcément pour commander ceux-là, mais pour donner au sommelier ou au responsable des vins une indication sur vos goûts. En connaissant le prix d'un vin, vous serez en mesure de savoir si le restaurant pratique des prix corrects.
8. N'hésitez pas à demander si le restaurant dispose d'un sommelier. Si oui, communiquez-lui vos données de base: budget, couleur et style du vin, dimension de la bouteille, mets choisis.
9. Si vous choisissez un vin bon marché, optez de préférence pour un millésime récent.
10. Il en va de même pour les vins blancs provenant de vignobles méridionaux ou issus de certains cépages comme le sauvignon blanc, le viognier, le müller-thurgau ou le muscadet.
11. Si vous ne connaissez ni les vins, ni les millésimes d'une région donnée, veillez à ne pas porter votre choix sur des vins dont l'âge dépasse 8 à 10 ans.
12. Si les convives partageant une même table ont choisi des plats et des préparations très différents, il peut s'avérer judicieux d'opter pour des vins au verre.

Quels sont les signes distinctifs d'une bonne carte des vins?

Mais pour faire le bon choix, encore faut-il que la carte des vins soit de qualité. C'est d'elle en effet que dépend l'image de marque du restaurant.

  • D'abord, il importe qu'elle soit bien lisible et à jour. Elle n'est pas là pour gagner un concours de beauté, mais si elle est attrayante, c'est indéniablement un plus. Mieux vaut une carte des vins toute simple imprimée en noir et blanc qu'une version reliée en cuir sur laquelle figurent des griffonnages ou des remarques frustrantes, ajoutées au stylo, du genre "épuisé", alors que c'est précisément ce vin-là que vous souhaitiez commander!
  • Une bonne carte se doit d'afficher des informations détaillées et actuelles sur chaque vin, à savoir le nom, le producteur, le millésime, l'origine, le classement, la dimension de la bouteille et le prix.
  • La carte gagne encore en qualité si elle contient des informations sur le type de viticulture (par ex. biologique ou biodynamique) ou des indications utiles aux personnes allergiques (par ex. vin sans sulfites ou sans additifs).
  • Les prix affichés doivent être corrects.
  • Tous les styles de vin doivent être représentés: champagnes, mousseux, vins rouges, vins blancs et vins liquoreux. De même il importe que la carte propose des vins provenant de divers pays et de diverses régions.
  • Elle ne doit pas oublier d'offrir un vaste choix de vins suisses: c'est impératif. Nous avons en effet tout lieu d'être fiers de nos excellents vins, qui brillent par leur diversité et leur remarquable spécificité.
  • A côté de certains vins figurent parfois les notes ou les appréciations décernées par les critiques: elles n'ont d'intérêt que pour ceux qui connaissent ces critiques et leur goût.
  • D'autres indications importantes gagnent à figurer sur une bonne carte des vins: les diverses dimensions des bouteilles, la possibilité de boire les vins au verre, des propositions de vins originales et, surtout, la mention que tel ou tel vin s'accorde avec tel ou tel mets.

En revanche le consommateur n'a que faire de ces cartes qui dénotent d'emblée la présence d'un négociant en vins, et qui, d'un restaurant à l'autre, nous font mourir d'ennui. Les cartes des vins numériques connaissent en revanche un succès croissant; vous pouvez les consulter tout à loisir sur votre iPad ou à l'avance sur votre PC. Elles offrent une foule de possibilités de recherche et de fonctions de filtrage qui permettent, par exemple, de choisir avec précision un vin en fonction d'un mets ou d'une orientation gustative. Choisissez deux ou trois variantes. En fonction du menu choisi et en cas de changement de millésimes ou de vins épuisés, vous pourrez ainsi facilement vous rabattre sur une autre bouteille. En un seul clic, vous pouvez également accéder aux diverses évaluations d'un vin. On peut approuver ou non ce nouveau procédé technologique, il n'en reste pas moins incontestable qu'il met à l'abri de toute mauvaise surprise. En tout cas, il a l'avantage de vous laisser plus de temps pour faire un brin de causette avec le sommelier.

Ensuite, avec le temps, vous aurez humé et siroté des dizaines de vins, vous aurez récolté des tonnes d'informations et accumulé de vastes connaissances, vous aurez eu d'interminables discussions avec les sommeliers et feuilleté un nombre incalculable de cartes des vins et ... vous ne serez pas plus avancé(e) qu'au début. Croyez-moi, dans le meilleur des cas, il va vous arriver ceci: vous allez découvrir un vin sur la carte, dont vous apprendrez qu'il est juste à l'apogée de sa maturité. Vous avez envie d'en commander une bouteille. Mais vous découvrez alors une autre particularité: ce vin, vous vous êtes toujours dit qu'il fallait absolument le goûter un jour. Mais alors absolument! Et tout à coup, vous faites une autre découverte: il n'est pas plus cher que dans le commerce, une véritable aubaine! Vous jubilez déjà. Et juste avant de passer votre commande, votre attention est attirée par le nom du producteur. C'est un nom que l'on ne trouve pas souvent sur les cartes des vins - une vraie rareté, donc. Le moment est maintenant venu de respecter strictement le point 3 des précédentes recommandations pour choisir un vin! Vous vous dites certainement que, s'il en va ainsi, vous n'avez que le doux embarras du choix. Vous avez raison, d'autant plus que maintenant vous l'avez encore, le choix.