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Mets et vins: comment les associer

Il existe quelques principes à respecter pour marier mets et vins comme il se doit et ainsi profiter des plaisirs de la table.

Associer correctement un vin et un plat a pour but de permettre aux organes sensoriels de nous transmettre des sensations si agréables que l'on comprend pourquoi la gourmandise est l'un des sept péchés capitaux. Mais pour cela, il y a quelques règles à observer. Pendant un repas, les vins et les plats doivent toujours susciter le plus de sensations possibles, l'ordre dans lequel ils sont servis jouant un rôle déterminant.

  • De façon générale, les vins frais et légers (quelle que soit leur couleur) doivent être proposés avant ceux qui contiennent davantage d'alcool et sont plus charpentés.
  • Les vins fruités doivent précéder ceux qui présentent des notes boisées.
  •  Les vins très sucrés sont plutôt réservés à la fin de repas. Toutefois, ils peuvent également accompagner une entrée à base de foie d'oie; dans ce cas, il faut prévoir un plat frais avant de servir un vin sec.
  • Les vins de belle rondeur qui ont été portés à maturation doivent être servis avant ceux de même corpulence qui présentent encore une certaine jeunesse quant à leurs arômes et leurs tannins.

Il faut savoir que cette hiérarchie, qui peut également être appliquée aux aliments, est influencée par différents éléments que voici (par ordre d'importance):

  • les sensations laissées par le vin et reconnues par les papilles gustatives (le sucré, l'acide et l'amer);
  • les sensations qui restent en bouche et qui ont trait à la structure et à la consistance (la fraîcheur, la chaleur, le moelleux et l'harmonie);
  • les arômes perçus par la cavité nasale et le palais.

Lors de la dégustation, la langue nous sert d'arbitre. Et il n'est pas toujours nécessaire d'opter pour des associations harmonieuses: ce sont parfois les contrastes qui nous procurent les sensations les plus plaisantes. Les principales combinaisons de saveurs sont résumées dans le tableau ci-dessous:

La cavité orale nous permet de percevoir les caractéristiques d'un vin et s'avère très importante lors d'une association car elle définit le juste équilibre entre les deux éléments, de façon à ce qu'aucun ne domine l'autre. Un vin frais et léger se marie à merveille avec des plats peu consistants, tandis qu'un vin corsé est parfait pour des mets nourrissants et riches en goût. Il en est tout autre pour les vins bruts, qui présentent encore des tannins jeunes, ou pour les vins soyeux, avec lesquels il faut jouer sur le contraste: le vin doit nettoyer la bouche et inciter à prendre une nouvelle bouchée.

Texte: Andrea Conconi