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Les arômes du vin

Comment est-il possible que le bouquet d'un vin présente des notes de fraise, de pomme, de muguet ou autre, et pas seulement de raisin?

Les descriptions de vin mentionnent souvent de larges palettes d'arômes, qui poussent à se demander comment du raisin peut dégager des parfums (de pêche, par exemple) qui n'ont presque rien à voir avec le fruit. Pour expliquer ce phénomène, il faut parler de chimie: pas de la chimie synthétique du vin, mais seulement de la biochimie organique qui est à l'origine des arômes et qui influence la composition du vin. Tout d'abord, il existe les arômes primaires du vin, qui sont pour ainsi dire ceux du raisin et qui sont présents dans les feuilles, la pulpe et la peau. Ils sont issus d'huiles essentielles, c'est-à-dire de composés chimiques de nature complexe, qui peuvent être analysés et décrits à l'aide d'une formule chimique. Ces huiles font partie des terpènes, mais peuvent également dériver des aldéhydes ou des cétones. Comme disait Lavoisier: en chimie, "rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme.". En effet, selon l'état de maturation du raisin et sous l'effet de la photosynthèse et de la diminution de l'acidité, les molécules se transforment, créant ainsi de nouveaux arômes et modifiant l'intensité et les nuances. Pendant les fermentations alcoolique et malolactique du vin, les arômes se transforment à nouveau. Les molécules s'associent à celles de l'alcool qui se sont formées pendant la fermentation et donnent naissance à de nouveaux parfums et sensations. Les arômes dits secondaires font alors leur apparition. Des études ont démontré que ceux-ci dérivent de substances protéiniques qui sont présentes dans le raisin et qui se scindent en ammoniac et en alcool. Ces arômes peuvent également apparaître ou changer au cours du vieillissement. Avec le temps, les molécules d'oxygène vont s'associer aux polyphénols et aux anthocyanes présents dans le vin, formant ainsi les arômes tertiaires.
Pasteur avait déjà démontré que l'absence d'oxygène permettait de préserver la jeunesse des arômes du vin. Et aujourd'hui encore, nous utilisons pour cela différents types de bouchons. Ceux à vis, particulièrement hermétiques, garantissent une plus grande longévité des parfums que ceux en liège, avec lesquels une micro-oxygénation ne peut être évitée. D'autres variables encore augmentent la complexité du vin et transforment ses arômes durant la vinification et l'élevage.

Texte: Andrea Conconi