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La qualité du vin dépend de celle du raisin

Un bon raisin mal travaillé peut donner un mauvais vin, mais un mauvais raisin ne pourra jamais donner un grand vin.

Cette phrase n'est pas que rhétorique, elle est aussi véridique. On entend souvent dire que la qualité du raisin est déterminante pour celle du produit fini et que pour obtenir un vin de qualité, le travail commence dès l'implantation des vignes: il faut sélectionner les clones, définir la densité pour diminuer la production par cep, choisir la bonne exposition et tenir compte du terroir ainsi que du climat. L'action de l'homme est très importante. Pour obtenir une bonne maturation, le viticulteur doit notamment tailler les vignes court, les vendanger en vert (ce qui permet de réguler les récoltes) et les effeuiller. Les vendanges sont un moment de fête qui récompense le travail accompli pendant l'année, mais il ne faut pas pour autant baisser la garde. Il reste à effectuer un dernier contrôle, peut-être le plus important, qui permet d'obtenir la meilleure récolte possible. Les grains trop ou pas assez mûrs doivent être éliminés pendant les vendanges, et pour cela, il faut savoir les repérer.

Si l'on est très scrupuleux et que l'on souhaite supprimer les impuretés qui pourraient avoir une incidence sur le produit fini, on peut examiner de nouveau le raisin lors de son passage au pressoir.

Prenons un exemple: alors que les vendanges venaient tout juste de se terminer, Michele Conceprio, œnologue, et Gabi Gianini, du domaine Castello di Morcote, ont sélectionné les meilleurs raisins pour créer un nouveau vin qui sera commercialisé dans les prochaines années. L’idée est d'obtenir les meilleurs résultats possibles en termes d’équilibre, d'élégance et de structure compte tenu de ce que le terroir de l'exploitation peut offrir. Un des problèmes parfois constatés dans un vin est la présence d'un petit goût amer et végétal. Il s'agit de l'astringence des tannins jeunes, qui sont présents en grande partie dans les pépins et dans la rafle. Pour diminuer leur présence, Michele Conceprio a choisi une méthode particulière. Le raisin a juste été égrappé et n'a pas été pressé afin de garder les grains aussi entiers que possible, ce qui permet de ne pas abîmer ni d'écraser les pépins, riches en tannins astringents. Chaque grain est ensuite examiné à la main sur une table de travail placée entre l'égrappoir et la cuve de fermentation afin d'enlever les restes de pédoncule, cette partie ligneuse de la grappe contenant des polyphénols verts et pas de tannins nobles. Pour réaliser cette opération minutieuse, huit personnes ont dû travailler pendant deux journées entières. Le vin est une boisson qui a besoin de temps pour se développer et s'affiner avant d'atteindre son stade optimal et de permettre de tirer des conclusions. Ce n'est qu'après quelques années d'attente, au vu du résultat, que l'on pourra savoir si les efforts fournis en valaient la peine et si les moyens investis dans les soins apportés au raisin étaient justifiés. Personnellement, je pense que oui.

Texte: Andrea Conconi